Горький вкус здоровья
Биологи порой любят рассказывать, что нелюбовь людей к горькому вкусу помогла человечеству выжить: ведь такой вкус плодов предупреждал наших предков о том, что они ядовиты или испорчены.
Действительно, такие плоды и продукты есть, применительно к ним отказ от горького полезен (см. «Наша справка»).
О ВКУСАХ СПОРЯТ
На протяжении всей истории человек мечтал о «сладкой жизни», изгоняя из еды малейший намек на горечь. И в этом он часто перегибал палку. А с изобретением технологии получения сахара этот процесс приобрел явно патологический характер: сегодня уже нет никаких сомнений в том, что многие болезни цивилизации связаны с избыточным потреблением «белой смерти».
А вот мнение специалистов о горечи в последние годы серьезно изменилось. Оказывается, многие полезные вещества с мощным защитным действием на организм, в том числе и противораковым, обладают горьким вкусом. И словно по злой иронии судьбы производители пищевых продуктов приложили немало усилий, чтобы изгнать с наших столов малейший намек на горечь. Они удаляют полезнейшие горькие вещества из фруктов, овощей, ягод и прочих даров природы.
Для этого их измельчают и, отжимая, пропускают через фильтры сорбенты, ферменты, особые бактерии или даже химикаты. Некоторые из химикатов обычному человеку даже трудно представить в пищевой промышленности, столь они токсичны.
В сельском хозяйстве селекционеры многие годы потратили на получение растений, дающих плоды без малейшей горчинки, а значит, они, возможно, лишены многих полезных веществ. Сейчас для выведения таких растений активно применяют генно-инженерные технологии.
ПОЛЬЗУ ГОРЬКОГО ВКУСА ОТКРЫЛИ НЕ ОЧЕНЬ ДАВНО
А некоторые из полезнейших горечей еще недавно расценивались пищевиками как токсины. Например, глюкозинолаты, содержащиеся в любой капусте, — кочанной, цветной, кольраби, брюссельской, а также в репе, редьке и листовых овощах (шпинат и прочие салаты). Теперь выяснилось, что эти вещества обладают мощным противораковым действием.
Точно так же, готовя из фруктов и ягод соки и другие продукты, из них удаляют полезнейшие флавоноиды, танины и прочие фенольные вещества. У них у всех горьковатый вкус, а танины обладают терпким вяжущим действием. Особый интерес вызывают флавоноиды, которые сегодня очень активно изучаются. По антиоксидантной активности они в 20-50 раз превосходят витамины Е и С, препятствуют развитию рака, защищают сосуды от развития атеросклероза, обладают противовоспалительным и антиаллергическим действием.
ЧТО ПРИДАЕТ ПОЛЬЗУ ТЕРПКОМУ ВИНУ И ГОРЬКОМУ ШОКОЛАДУ?
Известный английский кардиолог профессор Роджер Кордер, разработавший знаменитую винную диету, большое внимание уделяет особым танинам — процианидинам. Они придают терпкий вкус красному вину, горькому шоколаду, клюкве, а заодно защищают нас от заболеваний сердца и сосудов, сахарного диабета и, возможно, от некоторых видов рака. Он рекомендует ежедневно принимать красное вино (до полбутылки мужчинам и не больше 250 мл женщинам) и 25 граммов черного шоколада, содержащего не менее 85% какао.
К сожалению, современные виноделы в угоду потребителям удаляют из вина терпкие танины. Профессор Кордер, проведя исследования многих вин с пяти континентов, рекомендует терпкие сухие вина, сделанные по старым рецептам. В первую очередь это французские вина из региона Мадиран, итальянские из Нуоро в Сардинии и некоторые испанские вина из Риохи. Немало нужных танинов в винах из таких сортов винограда, как «каберне-совиньон», «мальбек», «неббиоло», «санджовезе». Лучше выбирать молодые терпкие вина, при хранении танины разрушаются.
НЕ УБИВАЙТЕ ЧАЙНУЮ ТЕРПКОСТЬ САХАРОМ
Масса самых разных полезнейших флавоноидов содержится в чае, цитрусовых и терпких ягодах. Поэтому обязательно включайте в диету грейпфруты. Также полезны апельсины и мандарины с горчинкой, но сегодня они почти перестали встречаться. В соках из цитрусовых и нектарах из ягод флавоноидов гораздо меньше: полезную горечь из них удаляют при производстве.
А вот национальную привычку пить черный чай лучше разбавить восточной традицией. Дело в том, что больше всего флавоноидов в зеленом чае и его антиоксидантная активность в 3-5 раз больше, чем у черного. Кстати, максимальная активность у чая бывает через 20 минут после заварки, а значит, пить его нужно не сразу, как принято у нас.
Очень неплох чай улун (оолонг), он занимает как бы промежуточное положение между черным и зеленым и по технологии, и по содержанию флавоноидов. И старайтесь не убивать чайную терпкость, растворяя в нем 3-5 ложек сахара. Эта добавка совсем неполезна, и к тому же сахар убивает более тонкие вкусы, к числу которых относятся горький и терпкий, — привыкайте к ним. Исследования ученых показывают, что к ним легко привыкают даже те, кому на роду написано не любить горькое — есть люди с очень высокой врожденной чувствительностью к горечи. Вкусы воспитываются. И изменив свой стиль питания, вы почувствуете себя лучше: люди, не чурающиеся горьких продуктов, реже страдают ожирением, болезнями сердца, диабетом и многими видами рака. Это научный факт.
Олег Днепров.
Фото: LEGION-MEDIA
Источник:
mirnov.ru
